经营旅游餐饮不能只做“一锤子买卖”

近日，三亚海胆事件陷入“罗生门”。不论最终结果如何，“宰客”、“天价菜单”、“不诚信”等敏感词，再次与餐饮行业关联到了一起。

近年来，旅游餐饮中图不对菜、阴阳菜单、天价菜等情况屡见不鲜，“青岛大虾”、“白鹿原15元4根面”等话题更是冲上微博热搜，使得大批游客对在景区用餐显得顾虑重重。

究其原因，是“一锤子买卖”的思维在持续作祟。受季节气候等因素影响，一些景区淡旺季客流差别巨大，食材时令价格特征明显，久而久之让一些餐饮经营者产生了“挣一个是一个，反正没有回头客”的经营思维。

另外，游客在外遭遇宰客事件，也面临维权成本高、维权时间长等难题。在媒体报道的“海胆蒸蛋”事件中，服务员一句“别声张”的好心提醒，实则道出了消费者在旅游过程中很容易成为弱势群体的现状，“花钱买太平”的同时又要考虑到维权需耗费大量时间精力，无形中也助长了黑心商家的气焰，使得“天价菜”事件屡禁不止。

树立一个口碑可能需要很长时间，但是要毁掉它，在网络上可能只需要一个短视频。不讲诚信、不做回头客，缺乏品牌和服务意识的餐饮企业，终将被市场淘汰。

作为京、津两地旅游餐饮的招牌，全聚德和狗不理近年的发展可以给所有旅游餐饮企业“上一课”。

据媒体统计，2017-2019年，全聚德公告净利润分别为1.36亿元、7304.2万元、4462.7万元，同比分别下降2.57%、46.29%、38.9%。其2020年预计预告中显示，归属于上市公司股东的净利润亏损2.4亿元至2.64亿元。

相比较来讲，狗不理要更惨。不仅上市之路均以失败告终，在北京的最后一家门店也宣告到期关门，退守天津。究其原因，故步自封，缺少服务意识，脱离消费者需求是主因。

反观旅游餐饮的正面典型，对外地人来说，去长沙游玩，文和友已经成了一项必打卡旅游项目。文和友的火爆很大程度在于其深度挖掘了老长沙的文化与美食代表，展现了独特的城市文化，同时突破了单独做餐饮的束缚，让饮食与市井文化相融合，以全新的形式展现在游客面前。

目前，国内旅游市场正在有序复苏。据媒体报道，清明节假期全国国内旅游出游1.02亿人次，按可比口径同比增长144.6%，恢复至疫前同期的94.5%。对于即将到来的五一小长假，“一饱口福”依然会是许多消费者外出游玩的必选项。

对于从事旅游餐饮企业而言，要摒弃旧思维，懂得口碑营销，学做“回头客”生意。如今社交网络、点评软件盛行，对于绝大部分旅游者而言，出发之前先“做功课”，已经成了旅游体验中的重要环节。另外，随着外卖外送、便利店、以及各类自热方便食品的出现，游客在景区用餐有着更多选择，旅游餐饮企业并非没有“对手”。

对于各地监管部门，期望出台更有针对性的规范措施，畅通投诉渠道，探索“先行赔付”等措施，促进旅游餐饮市场稳定发展。（来源：经济日报-中国经济网 作者：韩肖）