说起火锅，肥牛几乎必不可少，红白相间的肥牛卷不仅好看更好吃。在小编这么多年的意识里，肥牛=肥肥的牛肉，直到最近，小编的认知被颠覆了：肥牛原来不是肥肥的牛肉，也不是大家猜测的牛的某个部位！
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那么，吃了这么多年的肥牛到底是啥？
肥牛究竟是啥？
肥牛起源于美国，在90年代传入中国大陆，是一种高营养密度的食品，营养丰富，能提供人体所需的蛋白质、铁、锌、钙和维生素B、叶酸等。
肥牛的英文为“beef in hot pot”，直译也就是“放在热锅（火锅）里食用的牛肉”。它既不是牛的一个品种，也不是牛的某一个部位，相信大家也都没听说过牛的哪个部位被称为肥牛吧。
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我们吃的肥牛其实是一种加工品，是指将特定部位的牛肉经过排酸处理后切成薄片供消费者享用。
我们先简单了解一下什么是排酸。当牛被屠宰之后，细胞没有了血液的氧气供应会产生乳酸，肌肉的PH值开始呈现酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，导致肉收缩变硬。
而排酸就是将牛肉放置在一定温度、湿度和风速下，使肉中的乳酸分解，同时肌肉中的三磷酸腺苷会转化为肌苷酸钠（味精的主要成分），从而使肉柔软富有弹性，并且有特殊的鲜香。
现在，我们讲回肥牛。肥牛的制作，要选用某些特定部位，一般是用牛的背部和腹部肉，这两个部位的肉肥瘦相间，脂肪含量在35%以上，是当之无愧的“肥”牛，也是品质最好的肥牛。例如，位于牛脊背中部的眼肉（因类似眼状而得名），牛脊背中后部的外脊肥牛和牛脊背上部的上脑肥牛（因靠近头部而得名）。
牛肉分割示意图
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除此之外，牛身上的其他很多部位也可以做肥牛。选用牛身上的瘦肉和肥肉分层叠加，压实成一块“肉砖”，通过冷冻塑性，再用切片机切成薄片，就是我们经常见到的肥牛。
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1号、2号肥牛有什么区别？
有时候外出就餐或选购肥牛时，经常看到“肥牛1号、肥牛2号、肥牛3号、肥牛4号”等字眼，它们又是什么呢？
虽然肥牛可以用牛身上的很多部位制作，但是不同部位的肥牛品质不同，而肥牛1、2、3、4号就指的是肥牛的品质。
肥牛1号，就是指用牛腹部肉做成的肥牛，像上文提到的，这个部位的肉肥瘦相间，口感最佳，也因为是原切肉，价格也比较贵。
而肥牛2号、肥牛3号、肥牛4号都不是原切肉，而是用牛瘦肉和脂肪压制成肉砖再切片成肥牛。
肥牛2号是用牛肩肉与牛脂肪压制而成，有双层油线和单层油线两种，从外观上会看到明显的红白色的肥瘦肉的分界线。
肥牛2号，可以看到明显的白色油线
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肥牛3号是用牛胸肉、脖肉、肩肉等两层瘦肉和一层脂肪压制而成，中间有一条明显的油线。
肥牛3号
肥牛2号、3号品质虽不比1号，但对普通消费者来说也相对ok的，毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。
而相对较差的肥牛4号，则是用低筋牛碎肉拼接压制而成的。
肥牛4号
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这些“肥牛”都是假的
以上说到的几种肥牛，就连品质一般的肥牛4号都能称之为肥牛，而在鱼龙混杂的市场上，存在着不少人工合成的假的肥牛。一些不良商家用便宜的鸡肉、鸭肉、猪肉等，混入牛油，再用香料调味，添加剂上色，混入肥牛的队伍中。今天，小编就教你几招简单鉴别真假肥牛。
首先，看价格。价格低廉的一般都是假肥牛，毕竟牛肉的价格远高于鸡鸭肉。
其次，看外形。假肥牛就算颜色和味道做得再逼真，毕竟是人工合成的，仔细看就能发现肥肉和瘦肉明显分离，而且之间没有筋膜相连。
明显拼接出来的假肥牛卷
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最后，观察肥牛煮熟后的样子。真的肥牛煮熟后肥瘦肉是连接在一起的，而假肥牛是四分五裂的。
瘦肉和肥肉自动分离
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看到这里，很多小伙伴可能会问，上文提到的肥牛2、3、4号某种程度上其实也是合成的，那是不是也算假肥牛呢？
事实上，除了原切肥牛外，压制而成的肥牛也可能会出现以上问题，但相对于粗制滥造、用其他肉代替的假肥牛，压制肥牛的质量还是有些保障的，至少它们还是牛肉，不是吗？
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了解了这么关于肥牛的知识，最后小编祝大家在牛年可以开开心心、痛痛快快吃肥牛！
审核专家：王桂真 国家一级营养师
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