天水古称秦州，被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生在《中国西北角》一书中写道：“甘肃人说到天水，就等于江浙人说到苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方。”确实也如此。
天水向东，就是八百里秦川的陕西；向南，就是蜀国故地四川。天水是丝绸之路重镇，商旅不断，天水饮食博采众长，口味传承了秦人的习俗，以面食为主，又兼容了川人的辣，最终形成了天水美食的特点：口味浓郁，口感厚重。
□杨强 / 撰文 洪波 / 插图
呱呱：
“秦州第一美食”
有人说，到天水没有吃过呱呱，就像没到过天水一样，由此可见呱呱在天水的饮食地位。深受当地人及外地游客青睐的天水呱呱，被誉为“秦州第一美食”，是历史悠久的传统小吃。
天水呱呱是天水最具个性的小吃，绝无仅有，是天水风味的独特标记。按照制作原料，可分为荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其制作技艺也是一种民间绝活。以荞麦及其他相关农作物为原料，利用天水的温润气候、水质资源及地方调料精心制作而成。
天水的呱呱摊点在街头巷尾多的不计其数，而“常记呱呱”最为有名。其“香、辣、绵、软”的特点，让无数人为之留恋、回味。每一次，有朋友到天水来，我都会带他们到解放路店的“常记呱呱”吃一碗，然后我问：“怎么样？”他们都会一边擦嘴，一边说：“再来一碗！”女士就另当别论了，虽吃不了两碗，但吃两碗的心还是有的。
天水呱呱的历史相当久远。相传，西汉末年天水呱呱就已存在。隗嚣割据天水时，其母塑宁王太后三日必有一食，遂为皇官御食。后来，隗嚣兵败于刘秀，投奔西蜀公孙述，其御厨逃离皇宫，隐居天水，在城中租一铺面经营呱呱，天水呱呱制作技艺就这样留传下来了。到了元明清时期，天水呱呱制作技艺得以流传广泛。
说起天水呱呱的吃法，也是比较独特的，怎么独特呢？吃之前，应先将呱呱用手撕成小片(或者说小疙瘩)，这就已经比较独特了，再配上辣子油、芝麻酱、芥末、酱油、食盐、食醋、蒜泥等调料食用。如果说西北人喜食酸辣，那么天水呱呱可是典型的辣味小吃。初食者，面对满碗流红的呱呱，定会咋舌、冒汗。而当地人尤喜以呱呱为早点，几乎“不可一日无此物”。
天水呱呱低糖、低脂肪，营养价值很高，常食之可预防高血压、糖尿病，是典型的绿色食品。天水姑娘都被称为“白娃娃”，可能与天天吃呱呱有关吧！
有不少外地游客却总是很遗憾的没有尝试过这一地方特色，究其原因，除了通红的辣椒让人望而却步以外，还有就是呱呱是由人工用手捏碎、撕碎而成，很多人都觉得不太卫生，因此错过了一品其味的机会。为此，在上世纪90年代，天水饮食界对呱呱的制法也进行过一次改革，改用锅铲子等工具碾碎，但很快遭到了本地人的强烈反对，原因是这样制成的味道大不如前，不如用手抓成的入味。如今，大多数店铺的做法是在撕碎呱呱时，在手上戴塑料手套，这样既干净卫生又不影响味道。现在，仍有少数店铺保留了传统直接用手抓的做法，因为，唯有这样用手指捏出的呱呱，才最地道、最入味。
面皮：
呱呱的“孪生妹妹”
人们常说：天水的呱呱、面皮是最具地方风味的小吃，那么，自然天水面皮就是天水呱呱的“孪生妹妹”了。
天水面皮具有面皮普遍的特点而又自成风格，与宝鸡、西安等地的面皮稍有不同。天水的每条街巷都有卖面皮的小馆、小摊，还有推车挑担、串户叫卖的。当然，各大酒店的酒席上，面皮也是必不可少的。这种凉吃的食品，在夏秋的炎热天里，最受人们欢迎。
面皮是从唐代冷淘面演变而来的，又叫“酿皮”“凉皮”“面皮子”等，由于各个地方的具体制作工艺不同，所以叫法也就不一样了。天水面皮柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜等特点，是西北较有民族风味的食品之一。不仅如此，天水面皮选料精良、工艺严谨、调味讲究，凉爽可口，以“光、软、筋、香”闻名，是西北面皮中独一无二的优质特色小吃。我是在秦州乡下长大的，在我的记忆中，每一个妇女都会蒸面皮，而我母亲的面皮蒸得最好，很多人赞叹过母亲的手艺。现在，看着那油黄色的面皮，乡愁就更浓了。
天水酒碟：
深得光绪帝盛赞
天水酒碟，顾名思义，与酒有关，它是当地人喝酒最好的下酒菜。因其取材方便，调拌容易，佐酒爽口，而成为天水美食绕不开的一道美食。
天水酒碟，主要以天水地产蔬菜胡萝卜、菠菜、绿豆芽，配合耳丝、口条、肝片制成，看之色泽明快，食之微酸适口，在酒桌上不可或缺。在天水酒桌上其它菜可以没有，唯独不能缺少酒碟。不管是在寻常百姓家，还是在星级酒店都能看见它的身影。它受食客喜欢，如果要找一句诗来形容它，那只能是“淡妆浓抹总相宜”了。
天水酒碟的三个基本食材是：胡萝卜丝（用少许盐腌至脆柔）、绿豆芽（轻轻过沸水，保持白嫩）、绿菠菜（用沸水焯过，捏去水分切成寸段)。营养成分自不必说，就这三样搭配起来，红的如唇、白的如肤、绿的如岱，就是西湖，就是西子，就是看看也让人心情愉悦的天水酒碟了。
天水酒碟很香。正宗的天水酒碟除了基本的蔬菜，还要配以卤猪耳、猪肝和煮熟的拆骨肉，这香菜就不用说了。再说这味，天水酒碟的味是由葱白丝、鲜姜末，再淋上熟好的胡麻油或菜籽油激出来的。这样的凉拌菜不单天水人喜爱，凡是品尝过天水酒碟的外地客人，也都赞不绝口。
天水酒碟的美味，不仅百姓赞扬，就连光绪皇帝都称赞其为不可多得的菜肴佳品。
相传庚子年间，光绪皇帝随慈禧西行避乱到了西安，心情郁闷，食欲不振，御厨情急之下听从建议，献上天水酒碟。光绪皇帝观其色美，尝其味佳，用膳之后，心情大好，盛赞天水酒碟。我想，他当天是喝着酒的，才吃出了天水酒碟的真味。
浆水面：
穿越千年而来
“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”这是清末进士王煊所写的《浆水面戏咏》，颇能道出浆水面的绝妙之处。民间两句顺口溜说得好：“三斤辣椒十斤盐，一缸浆水吃半年”。从这些诗句、民谚中，我们不难看出，浆水在天水人的生活里曾经扮演了怎样的重要角色。
2016年，“舌尖上的天水”十大特色美食网络评选活动，天水浆水面排名第一。浆水出现的历史最早可以追溯到西周时期。据《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。”菹，在这里的意思就是酸菜，所以这两句话的意思也就是：周文王爱吃菖蒲做成的酸菜，孔子听说后也就试着去吃它。周人起源于陇东，已被学术界所公认。由此推断，酸菜浆水最早出现在天水一带也就是顺理成章的事。明代医学家李时珍在其《本草纲目》中也有关于浆水的专门记述，说浆水面“调中益气，宣和强力、止咳消食、利小便”。
在天水，有许多和浆水有关的传说，流传最广的是当年诸葛亮六出祁山时的一件事：诸葛亮带领蜀汉军长途跋涉到了天水，却因陇上地气干燥，暑气严重，不少士兵又拉又吐。情急之下，有人建议让这些中暑的军士喝些当地一种叫浆水的汤汁。结果，三两天之后，那些中暑的军士很快就康复了。
我对浆水面是情有独钟的，我的毕业论文写的就是天水浆水面，题目为《从天水浆水面看人文情怀》。现在，无论是外地朋友还是外国朋友来天水，我必推荐的一碗面就是天水浆水面。前不久，罗马尼亚诗人卡西安·玛利亚·斯皮里东，到天水领第三届“中国天水·李杜诗歌奖”国际诗歌奖，刚来第一天，我给他推荐的就是阳光饭店的天水浆水面。他吃了一口，满脸兴奋地说：“bine！”(好)，他还说，天水浆水面的味道像他们国家的玉米糊(mamalica)。在异国他乡能吃出家乡的味道，也算是有福了。
天水美食，不胜枚举。近年来，天水旅游搞得红红火火，随着一年一度的中华人文始祖伏羲公祭大典的举办，这座文化名城名气远播。而以天水呱呱为代表的一批特色美食，也得此之便，扬名海内外了。
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