五仁豆沙莲蓉奶黄 月饼的“心”悄悄在改变

你看，月饼的“心”悄悄在改变

中秋节将近，各种网红月饼层出不穷。从武汉各大超市渠道数据显示，武汉人最爱的月饼销售排行还是传统的五仁、豆沙、莲蓉、蛋黄等口味以及近年来大热的奶黄流心。

年年岁岁饼相似，岁岁年年“心”不同，不知你留意没？

武汉一家知名月饼厂在制作月饼 图 记者孙珺

“用心”不同价格差异大

五仁月饼是广月的经典，也是武汉人的最爱。记者比对了8款不同品牌的五仁广月发现，各家的五仁月饼的五仁五花八门，一般有花生仁、葵瓜子仁、西瓜仁、核桃仁、杏仁，有的还用南瓜子仁取代杏仁，一款武汉老字号月饼没有放花生仁和葵瓜子仁，而是添加了芝麻仁、松子仁。还有的五仁月饼里不止五仁，多达“七八仁”。

只有很少的广东产广月礼盒里，五仁月饼有一款不常见的配料“榄仁”。上面写着：榄仁味略苦、涩、性凉可清热解毒。

五仁“内容”不同，价格也出现了明显的差距。如果都按每枚100克计算，含有榄仁的或配料多样的最贵，卖到了25元多，最便宜的不到5元，中间价位居多，在8元-10元之间。价格差距最大的达5倍有余。

“五仁心”没有硬性标准

五仁到底有没有规范？记者查阅月饼国标，广式月饼下属的果仁月饼内有如下规定，“其中使用核桃仁、杏仁、榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼”。全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会秘书处解释，广式月饼果仁类中使用5种果仁为主要原料成馅的月饼可称为“广式五仁月饼”。对于条款中的表述是指不限于上述5种果仁的使用。

虽然“五仁心”没有硬性规定，但“五仁月饼好吃与否，馅料是王道。”武汉扬子江乳业食品有限公司传统糕点制作技师说。

曹祥泰总经理卢耀武说，传统五仁月饼价格差距这么大，主要还是因为用“料”的区别。拿杏仁来说，现在，有的厂家用的就是美国大杏仁，价格更贵。松仁、核桃仁都是分不同等级的，价格也不一样，吃起来口感自然也有差异。

莲蓉月饼里莲蓉有几分？

从多家超市历年中秋销售数据来看，除了五仁月饼，莲蓉也是武汉人的心头好。不过，莲蓉月饼也有“讲究”。

在金桥永旺超市里，记者对比了几款莲蓉月饼。汪玉霞蛋黄白莲蓉广月，配料表中，主要成分有莲子、小麦粉、白芸豆。百味街蛋黄白莲广式月饼，白芸豆排在前列，后面才是白砂糖、小麦粉、莲子等，29.8元一斤。香港美心双黄白莲蓉，售价348元，一盒4个，每个约185克，配料表中有莲子，没有出现白芸豆。

有武汉月饼界人士说，莲蓉馅料分等级，一般月饼厂会从馅心加工厂家按需定做，比如含量15%的莲蓉，会添加芸豆，还需要掺面粉；含量高的，60%莲蓉，剩下“凑数”的还是白芸豆。

正经八百的莲蓉，是用白莲子加糖和油，经过1小时左右熬制而成。而现在很多所谓的莲蓉，为了节约成本，掺了芸豆，还有的直接加面粉。“这样一来，吃到嘴里的莲蓉，味道自然大打折扣。”

都叫“奶黄流心” 有的心流不动

各家都在推奶黄流心月饼，“心”却不一定流动得起来。

记者对比多款奶黄流心月饼，原材料中的主料有的是咸蛋黄，有的是鲜鸡蛋。有的添加了安佳黄油，有的加入的是无水奶油、稀奶油等。

有的流心月饼掰开后，仅仅拉了一下丝，然后“心”便纹丝不动了；有的心干脆就是不动的“溏心”。能够流动、恰到好处的流心不多。

“流心奶黄月饼用料和火候都很重要，想要达到理想效果，真不容易。”武汉仟吉的烘焙糕点师傅说，其流心月饼的原料来自东莞大型养殖场的咸鸭蛋黄、新西兰进口的安佳黄油、日本进口海藻糖、新西兰进口奶粉。用料不够讲究的话，口感上会逊色很多，会不够香。工艺上，馅料搅拌到制皮到包馅再到压制成型，最后烘烤，温度要控制在230°-250°，烘烤12-14分钟，时间短了流不动，时间长了，就稀了。

                                                                    文/图 记者孙珺

                                                                     【编辑:于晓】