源远流长的泰州酒业

关于酒的来历，一说始于初大禹时代的仪狭，有4000年历史；一说始于周朝的杜康，也有3000年历史了。据传仪狄系政府官员，夏朝初年，他用桑叶包饭的发酵方法造酒，献给大禹，想邀功请赏。大禹喝了酒，感到味道甘美，便联想到：“后代必有为了饮酒而亡国的”，于是下令断绝造酒。仪狄的献媚并没有得到封赏，他发明的酒也只限于宫内暗中流传。

在殷墟中发现的酿酒作坊遗址证明，在3000多年前的殷商时代，我国已有很发达的酿酒事业，并采用制曲酿酒。周朝时，周政府还设有专门管理酿酒的官员“酒正”；《周礼》还记载了酿酒须注意的六个问题，可见当时酿酒技术已相当完备。古代因是自然发酵的甜酒，酒的度数很低，所以古人酒量很大。就是在汉代，酒还是“粗有酒气而已”。从汉武帝开始，酒与盐铁一同由政府专卖。

而历史久远的泰州大地，白酒酿造竟然有近7000年历史（从大地湾出土的樽、杯考证，居住在天水的先民已开始有饮酒的习俗）。随着农业的丰欠，酿酒业时兴时衰。到公元446年北魏时期，秦州已成为甘肃六大酒类生产地之一，可产“秦州春”等20余种酒和酒曲，并以广产粮酒为主。北宋熙宁年间,秦州酒业发达,上交年税达30万贯以上，为全国酒税收入最高的五州之一。元初酿酒业曾一度因原料缺乏而衰落。明、清时期，酿酒业已形成作坊生产。特别是清乾隆年间，民间酿酒业盛行。

秦州酿酒业，有烧酒、黄酒两大类。黄洒酿造的历史比白酒早。多为民间家庭手工酿造，自产自用。到民国时境内才有“春茂园”、“常兴坊”两家黄酒作坊。其主要原料是当地产黄小米，故又叫米酒。另外，民间还有用小麦、玉米、小米、高粱手工酿造黄酒的习惯。多用于婚丧筵席或节日待客。酿造黄酒用曲有土曲、药曲两种，配方各异。但都通过特定的加工过程，受到酒药、酒曲不同的霉菌、酵母、细菌共同发酵而成。酒色红润，酒味醇厚。当时天水县（民国2年改州为县）民间年产黄酒约30万市斤。城壕（工农路）“常兴坊”所产黄酒，以其香、甜，味美而驰名当地。尤以“春茂园”所产黄酒质量最佳，民间誉称“七日红”。

烧酒即蒸馏酒。由于泰州一带盛产高粱，原料充足，酿酒业一直较为兴隆。其资金、经营仅次于过载行（批另货栈）、绸缎行和南货行（糕点副食）。发展到民国时期，境内各县有“烧锅”104家，年产高粱、青稞、包谷、玫瑰、葡萄等各种酒104万多斤。其中天水县（辖秦城、北道）有19家，年产白酒8万余斤。

由于水质甘美，加之延聘山西汾酒技师指导，所酿白酒口味香醇，畅销本地及兰州、武威、张掖、新疆、青海等地。

烧锅规模大小，以窖的多少为准。当时作坊规模较大，最有名气的要数西关的“全盛昌”、“和丰隆”；新街的“永兴源”、“永顺隆”；大城的“元兴恒”；东关的“裕永祥”、“元兴玺”；北关的“永贞吉”、“裕顺和”、“裕丰恒”；马跑泉的“王记烧锅”、甘泉的“通源隆”；社棠的‘元兴涌“等字号。其中，尤以”元兴恒“历史最为悠久。

康熙末年一晋商

汾酒是我国名酒之一，产于山西省汾阳县杏花村。酿酒原料为高粱，使用水质优良的井水，制曲原料是大麦和豌豆。酒液清澈透明，酒味清香纯正，入口爽快，甘冽，饮后余香脉脉，颇受州人青睐。据传，清康熙末年，一樊姓晋商向泰州长途贩运汾酒。相隔数十年后，也许在他的孙子辈，看到秦州城内外，泉多水多，除公用的城南“官泉”、天水郡“瀛池”、东泉的“马跑泉“、甘泉的”春晓泉“、”村庙泉“（西街），水质甘甜，可以酿酒外，家家院落都有自用的水井，水味甘冽，水面低浅。便突发其想，何不就地生产，就地销售，减少投资，多获利润？经商多年，他们早就掌握了山西汾酒的酿造方法，并积攒了一定资金，于清乾隆年间，看好大城东仓巷（今共和巷）口院内有一眼水井，水源旺盛。便购置下相连几个院落，挖窖建厂，取字号为“元兴恒”，开始按山西汾酒的配方就地酿造白酒。因井内水味甘甜，清冽，酿成的洒味及佳，回味悠长，人们誉称“天龙泉”。渐渐，这家酿酒作坊便成为泰州人人皆知，享有盛誉的“东门烧锅”。后有诗赞：“太白龙泉终年甜，天泉陈酿几百年。赢得太白天龙泉，酿成玉液醉八仙。”

“东门烧锅”因采用山西杏花村汾酒酿制工艺，酒质与山西汾酒相似，州人便将这种自制白酒也称为“汾酒”。此后，习惯性地将所有白酒一律称之为“汾酒”。又因酿酒时，将原料红高粱放在大铁锅里烧煮，人们便把酿酒作坊称作“烧锅”，把卖洒店称作“烧锅店”。“东门烧锅”因讲求质量、信誉，经营有方，长盛不衰，在泰州一直传了七代人，延续了200多年。

受其启发，原只酿造黄酒的泰州，渐渐出现了一些烧酒作坊，并一律聘请山西人为技师，开始了白酒的酿造和买卖。烧锅字号渐渐多了起来，先后开设的烧锅有14家，以“裕涌祥“、”全盛昌“、”元兴玺“、”永贞吉“、”翟记酒店“、‘和丰隆”等字号最富盛誉。

一家烧锅分为厂子和前柜两部分。厂子是专门烧酒的作坊，前柜是管理厂子和销售酒的场所。前后需十多人经营操作。

前柜设大掌柜（一般为投资业主）、二掌柜（合资或聘用的经理）各1人，管账先生和上街先生（负责采购原料、燃料等物资供销）各1人，站柜的（售货员）3—4人。大掌柜和二掌柜全面负责生产经营。上街先生主要是把握市场行情，以较低的价格购入较好的原料、燃料，以利降低生产成本。一般都挑选精明干练之人担任。

厂子是专门酿酒的地方。有烧酒工6人，大师、二师（主管配曲、发酵、下曲）各1人，挡铣（酒沙）1人，打杂（磨沙、曲粉）3人。雇用的烧酒工人，多为掌握酿酒技术的秦岭关子店竹林村人，该村人有酿酒传统，但无本钱，只得进城打工。这些酿酒工多由大师带进作坊，相互关系密切，不是兄弟，便是亲房。进店后，要和掌柜的签订合同，合同期为一年。但因一年酿酒有时间限制，从当年农历8月至第二年5月为酿酒季节，气温高时就歇窖。一到歇窖，技工就回村务农，等8月15开窖前再来。

酒旗是酒的标帜。一般烧锅店门前都挂有酒旗，招徕顾客。一时间秦州城内，从西关到东关，那些缀布竿头，悬于门首的一面面三角形，釀有穗子的各色绸缎“酒望子”（酒旗）在城中飘扬了起来。“闪闪酒帘招醉客”，使买酒顾客一望而知；店内的铺柜上，摆满了贴有“汾酒”商标的洒坛；运原料的一长队牲口驮着粮食口袋从作坊大门源源涌进；贩酒的成队骡马，驮着竹条编制的酒篓，酒篓外面贴着棱形“秦州汾酒”大红商标，穿街而过；打酒者提着瓶罐进进出出；嗜酒者在柜台边咂嘴渍舌，品味着酒的醇香……于是，在太平盛世的乾隆年间，秦州酿酒业与药材铺、绸缎铺、南货铺相应成趣，加上来往驼队、马帮、车辆、人流，繁华似锦，盛极一时。

至民国32年（1943年），辖区共有酒类批发商32户，零售商246户。所产白酒，主要供应当地，少部分批发给“脚户”（赶牲口贩运货物的生意人）和“车户”（赶大车贩运货物的生意人），销往外地。

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丁廉泉的经营之道

“全盛昌”烧锅店，是由天水富户周有三投资，丁廉泉任领本掌柜的一家久盛不衰的大字号。因之，从业40余年的丁掌柜成为民国时期泰州城有名的酒行管理人员。

丁掌柜是平南乡丁家川人，16岁时（同治11年），因生计维艰，一直务农的父母便托亲寻友，通过表叔傅掌柜介绍他进城到西关“永顺和”烧锅店学生意，渴望创出个好的前程。进店后先当学徒，每天干一些打扫店铺、担水劈柴、烧火做饭、抱孩子、倒尿盆、上街买菜等伺候掌柜的杂活。有了闲空还要习字、打算盘。由于他勤奋好学，聪慧过人，三年出师后，已识字不少，能打会算，掌柜的见他机灵，便将他升为站柜的（售货员）。其实三年来在店里进进出出，他早就熟悉了如何迎来送往，礼貌待客。他聪明伶俐，眼疾手快，顾客一进门，便笑脸相迎，递烟敬茶，使客户高兴而来，满意而归。过了几年，又升为先生，穿上了长衫，协助管理账务。渐渐董得了记出入账和成本核算。到年底外出收回赊销的欠账，又让他在经营管理上开阔了眼界。后来又当上了上街先生。主要任务是采购酿酒原料高粱等和燃料木炭、柴火。他知道，在这个岗位上脑子更要灵活，要当好上街先生，必须把握好市场行情，以低价购进酿酒原料和燃料，才能使烧锅降低成本，为赢利打下基础。他总是忙忙碌碌，每天得跑三个集市：西关的斗行，双桥（解放路幼儿园处）南乡人的木炭，城壕（北关）柴集（爷坑以西）。了解掌握市场行情，讨价还价，瞅准市场最低价时大量购进原料和燃料，很受东家赏识。之后又当上看曲先生，管理曲房。管理好曲房是烧锅的一项关键性技术，他更加勤奋谨慎。一头钻到曲房和酒窖，跟上看曲先生和技工学习踩曲，立沙、破沙三道白酒酿造的工艺流程，边看边听大师讲解。

原来“踩曲”是将禾田（青稞、豌豆、扁豆合成）磨成粗疹子、拌水，放在曲模子里踩成方片，再放进曲房密封发酵，下边用柴烧，使曲子发热。然后每隔三天翻一次。等一个多月，曲子熟了，再磨成粉状，掺到玉米疹子里下窖。他知道了，成熟的酒曲，曲体膨松，颜色发白，上边毛茸茸的，便是好曲。好曲产酒量高，酒味醇香。踩好曲是酿酒的关键技术，决定着洒的质量好坏。

“立沙”是将高粱磨成糁子，放在酒甑中蒸煮，待凉后掺入酒曲，放入酒窖中发酵，20多天后产生酒精。

“破沙”是将发酵成熟的酒沙子从窖中取出，放入酒甑（甑桶直径3尺）内蒸馏成白酒。第一次破沙酒质量最好，喝起来香甜可口。烧过酒的酒沙子再掺入一些新高粱糁子，蒸煮后加上酒曲，再送入窖中发酵，仍可出酒。如此3、4遍后，就变成酒粕（酒糟，）还可作饲料出售。因破沙次数不同，酒的价格也不同。

一家烧锅，每月酿酒二十几天，如酿二十多窖酒沙子，可出酒五、六千斤，年产量最高达四、五万斤。酿酒的好坏全靠看曲先生。看曲先生的技术好，一年酒的产量就高，质量也好。如果看曲先生的技术不行，不仅出酒少，而且酒的质量也差。

当丁廉泉明白了这些道道之后，便虚心向大师学习，使自己很快掌握了看曲的技术和操作工艺，一跃成为烧锅店的骨干力量。丁廉泉虽然勤奋好学，但还是得兢兢业业，历经磨练，从16至45岁，干了三十多年，当他全面掌握了销售、管账、采购和一整套酿酒技术后，才当上了二掌柜的。

当上大、二掌柜的，就可以参加分红。其它员工，只领工钱。学徒，到年底给两三块大洋；站柜的一月二至三块大洋；先生（记账、上街、看曲）一月十块大洋，按生意好坏，有增有减，所有员工一律管吃管住。

当上掌柜的的丁廉泉不仅能养家糊口，且手头渐渐有了积蓄。为东家管理烧锅已经是得心应手，游刃有余。于是，就产生了新的想法，想试着创一片自己的天地。正巧，民国元年，秦州富户周有山看好酒业能赚钱，遂投资3000现洋，在西关三星巷口新建了一所字号为“全盛昌”的烧锅房，聘请经验丰富的丁廉泉为领本大掌柜（经理），经营管理烧锅。丁便毅然辞去“永顺和”的二掌柜职务，来“全盛昌”任职，新建的烧锅规模较大，占了三星巷以东一大片院落。有22口窖，每一窖体深4米，宽2米，长3米多。一次装粮食6担多，约300斤，前柜有五间铺面。这为他施展本领创造了良好的机遇。

丁廉泉深知，酿酒行业是“水里捞金”的买卖，要以质量求效益才是烧锅的生存发展之道。而有了好的酒曲，才能酿出高质量的好酒；烧出高质量的酒，就为经营的成功打下了坚实的基础。他紧紧抓住看曲、烧酒两项关键技术，经常察看酒窖，了解酿制情况，与技工切磋技艺，提出合理化建议，不断提高酿造质量。

除了掌握踩曲、烧酒两项关键性生产技术外，还得有一套健全的经营管理之道才能赚钱。他精心挑选聘用二掌柜、先生、大师等要职人员，组成了一套业务能力强，有实干精神的管理班子。同时还建立了一整套严格的规章、奖罚、提升制度和号规，号风。常对员工进行职业道德教育和生产经营技能培训，传授做生意的经验，教大家怎样管理曲房和酿酒厂子、怎样赶集，如何接待买主等。要求先生及站柜的要尊敬顾客，讲究礼貌。顾客进店，站柜的要起立，笑脸相迎，递烟敬茶。如发现顶撞顾客或与顾客争吵，不论有理无理都要受到掌柜的训斥。经常检查站柜的勤惰和学徒的学习情况，奖勤罚懒。根据能力大小，工作表现进行升降，或加薪或处罚。前柜人员按能力和资历逐年向上提升。这样充分调了动员工的积极性，使前柜工作整齐、严慬、有条不紊。

他的经营灵活多变，不断在“囤迟卖快”上动脑子，下功夫。当酿酒原料、燃料市场价格下降时，以低价买进，大量囤积；当洒的销路好，价格上涨时，及时将洒卖出。如销量不行，决不轻易出手。

在买卖上始终坚持生意人的信条，讲究职业道德。做到信誉第一，多言不二价，童叟无欺。欠账赊销，先把酒卖出，到年底才派人去收账。

不断提高服务质量，增加服务项目。为远道而来的顾客，免费提供食宿、歇牲口和寄放物品的场所，让顾客真正有“宾至如家”的感觉。并为顾客传递信件，代写书信，代为汇款。特别是给交通不便，无邮政设施的南路各乡村户转递汇款、信件（由前来买酒的客户稍去）。为了确保能送到收信人手中，必打问确实才让转交。待客户返回来时，要以收信人盖章为凭。

后院五间储酒庫房，每间放七八个大木柜（木柜里面用纸糊了，再糊上猪血和石灰，才能储酒）。一只柜有半间房子大，高3米。酒香常常从老酒柜中飘出。每当闻到这股香味，丁廉泉心中便充满创业者的欣慰。

由于经营有方，有一班合理的管理人员，又有一套良好的号规、号风，酒的质量好，近40年来，“全盛昌”的生意如它的字号一样，一直昌盛发达，久盛不衰。所产酒，在当地基本销完，偶尔有临洮脚户来驮酒销往兰州。至民国36年（1947年）丁廉泉去逝前，移交侄子经营至1952年，并入国营天水酒厂。

酒仙会与精神享乐

秦州城内大同路的“山西会馆”，始建于清乾隆十七年（公元1752年）。是山西同乡的联谊组织。它的日常活动主要是接待过往客商，进行商贸交流，组织同乡聚会，交流商业情报，遇有节庆喜典，相约共同祝贺；安排公益事项，帮人济困解危；执行地方法规，议定完成措施；抵制非法摊派，维护商人利益；调解业内纠纷，处理相关事宜。

山西会馆与陕西会馆相连，建在低于街面1米多的坑内，一进两院。院落虽小，也是砖雕门楼。有戏楼、前殿、后殿、厢房数间。财神殿为正殿。商人们一般都供奉财神，据说财神有文武五神。山西商人供奉的是郭子义。希翼受其保佑，年年商运亨通，财源茂盛。每年5月，州城十几家酿酒行业的东家、掌柜的们，都在此聚会。叫做给酒仙爷过会。

酒仙即杜康。据《说文解字•巾部》记载：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”传说杜康生于周朝，是个牧羊人。有一天他把小米粥装进竹筒，作为干粮，带着去牧羊，离开时忘记带走。过了半月，又赶着羊群放牧，在这棵树下找到了遗失的竹筒。打开一看，竹筒里的小米粥已经发酵，改变了原有的味道，不仅米粒膨胀，还散发出一股浓烈醇香的气味。他尝了尝，感到又甜又辣又爽口提神。便提回去让村人品尝。村里人喝了，都夸奖这东西好喝，为与粥有所区别，就起名为酒。一传十，十传百，这无意中的发明，使杜康一下子出了名。于是，他不再牧羊，改行酿酒，办起了“杜康酒店”。后来，酿酒行业的同仁们便尊称杜康为酒仙，并在商会会馆设立牌位，进行祭祀活动。

秦州人过的酒会，还另有一层意思，为纪念从山西过来的酿酒技师。在财神爷郭子义的塑像前面，立有“造酒先翁之位”的牌位。待过酒仙会这天，不仅全行会的人要参加，还邀请甘肃省商会和山西省商会的代表参加，举行敬香火、念祭文、献茶献饭的隆重祭奠仪式，祈祷来年酒业兴旺。祭奠活动结束后，办十全席设宴庆贺，还请戏班子唱戏，热热闹闹过个“酒仙会”。后来竟形成了酒业同行一年一度固定的节庆之日。

酒是我国人民喜爱的饮料之一，在人们日常生活中占有重要地位。每逢佳节、亲朋聚会、宴飨宾客、喜庆丰收、婚丧嫁娶都少不了酒。上古时，酒主要用来祭祖敬神，其次才是饮用。随着农业生产的发展，酒的酿造逐步扩大，饮酒风气在全国逐渐盛行。饮酒不仅是人们的物质生活需求，也成为一种精神享乐。特别是文人学士多爱饮酒。古代文人雅士在饮酒时，很讲究饮人、饮地、饮候、饮趣、饮禁、饮阑。风度高雅，性情豪爽，直率的知己故友相聚一起，在花下、竹林、高阁、画航、幽馆曲石、平畴、荷亭间；于春郊、清秋、新绿、雨霁、积雪、新月、晚凉之时，那是何等的精神享乐！再行起酒令，一唱一合，渲染气氛，增添雅兴，真就乐而忘返了。尤为东晋时，骚人墨客把春秋战国以来在河边举行巫术仪式的“修褉”活动与踏青游春结合起来，形成临水饮酒的风俗。宴饮时，让酒杯顺着曲折的水面漂浮，漂到谁面前谁就拿起来一饮而尽，名曰“曲水流觞”。“一觞一咏”又是一种怎样的浪漫情怀！

泰州人以酒为乐的浪漫虽缺少了南方文人“曲水流觞”的雅兴，但诗社的以饮酒输赢吟诗、对联；酒楼、打平伙（郊游）；居家年节宴会上的行酒令、唱《数螃蟹》、《十杯酒倒捲帘》、《十个麻雀》、《五更鼓》、《一个朶老汉》、《数麻雀》等流行酒歌，却一直是秦州老百姓盛行的饮酒娱乐活动。当饮到酣畅时，人们满脸通红，敞开喉咙一唱一合：“一定要高升呀哈，双眼挂花翎呀哈；三星拱照四季闹五更呀，六位子要高升呀哈；七巧八马九功名，十拳上倒卖两家讲输赢；冷酒一口吞呀哈，吞得我两眼红呀哈；耳听得楼上鼓打一更，咚、咚咚、咚咚咚……”满桌人的心境，便如飞天般飘向了九霄云外。

艰难的生存

烧锅的发展和消存，并不都如酒歌所唱的那样风平浪静，年年赢利，步步高升。酿酒行业受市场需求规律的制约，竞争也很激烈。

加上每年地方军政向商会索要一定款项、粮草。街公所向各商号摊派的杂捐、伕役等多如牛毛的苛捐杂税，逼得酒商不得不想方设法偷税、漏税，甚至抗税，用以维持生计。

民国时期酿酒业也是专卖行业，天水县设有烟酒专卖局，不经销，只负责征收酒税。零售税一月一交，批发税每卖一批酒上交一次，叫“买印照”，印照买来就贴在酒篓子上。开始按各家自报产销量收税，后发现各烧锅有隐瞒少报现象，便改为按窖估产征税，加重了酒商负担。还有每半年缴纳一次的按年赢利计征的商业所得税。这样，董得市场调解，经营有方，技师好，出酒率高，质量好，销路广，资金雄厚，有一定实力的烧锅就生存下来。而不善经营，技术差，质量差，产量低，产品滞销的烧锅，完不了税，伤了本钱，只得倒闭。

特别是民国时期，战乱、天灾迭起，农业不振，酿酒行业时兴时衰。抗日期间，为保军需民用，国民政府于民国30年9月8日，以行政院长蒋中正签发密字令，禁止酿酒。后因影响税收，未彻底执行。同年11月29日，行政院又以密甲字5027号蒋中正手令，通令各省严禁酿酒，以节省粮食，天水白酒生产一度停顿。

在市场竞争和苛捐杂税兵役的勒索中，由于经营管理不善，烧锅行业也是起起落落。每年有新开的烧锅，也有倒闭的字号。如乾隆时开业的“永顺隆”和枣园巷孟向成开的烧锅（在北店子巷口）到民国后期就倒闭了。只有积累雄厚，经营有方的字号，才得以长存。

到民国38年（1949年）解放前夕，天水县烧锅仅有13家。其中独资经营的4家：西关三星巷口周有山经营的“全盛昌”，有14窖，资金2800万元，从业12人，年产3万市斤，销售2.4万斤；杨和亭经营的“和丰隆”，有11窖，资金2800万元，从业12人，年产3万市斤，销售2.4万斤；新街（劳动路）的“永兴源“，有14窖，资金2600万元，从业11人，年产2.8万市斤，销售2.48万斤；新街张仲武经营的“永顺隆“，有13窖，资金2800万元，从业12人，年产3.1万市斤。合股经营的7家：大城东门樊成安经营的“元兴恒“，有13窖，资金3000万元，从业10人，年产2.4万市斤，销售2.12万市斤；东关夏家巷口蒲洋人经营的“裕涌祥“（沿街有三间铺面的前柜，一间大门，字号牌匾悬挂于二门头，厂子、库房占了半个巷道），有12窖，从业12人，资金3000万元，年产3万市斤，销售2.4万市斤；中城（人民路）金抗宗经营的“永贞吉“，有14窖，资金2800万元，从业12人，年产3.1万市斤，销售2.4万斤；人民路“裕顺和“，有11窖，资金3000万元，从业12人，年产3万市斤，销售2.4万斤；中城巷李、丁合资经营的”裕丰恒“，有12窖，资金2700万元，从业12人，年产3万市斤，销售2.4万斤；甘泉杨和亭经营的”通源隆“，有10窖，资金2000万元，年产1.9万斤，从业7人，销售1.5万市斤；社棠的“元兴涌“，有11窖，资金3000万元，从业8人，年产1.9250万斤，销售1.5万斤；还有东关张永祥、胡中林经营的“元兴玺”、“信玉全”字号。

1952年10月1日，由“裕涌祥”等10户烧锅合并为“地方国营天水市酒厂”，厂址在“裕涌祥”作坊旧址（建设路76号）。

最有名的“东门烧锅”传至第七代樊成安之手，经营至1952年，因酒业为国家专卖，烧锅坊被收归公有，改为新建“天水市酒厂”二车间，专事制曲。