千年乡愁，是一碗香喷喷的天水馓饭！（天之水网组图）

大西北甘肃省天水历史悠久，物产丰富。在数千年的历史长河中，这里的人民辛勤劳动，形成了独具特色的饮食文化。丰富的饮食习俗中蕴含着民俗文化的精华，具有较高的文化价值。

天水馓饭就是当地人民中最常吃也最普通的一种饭。它不仅用料极为简单，有玉米面或杂面即可，同时制作也十分方便。锅里的水开了，一手将玉米面均匀洒向锅中，一手顺势搅动，自觉稀稠合适，再用木勺用力搅拌数十圈后，盖上锅盖慢火烧三五分钟即可食用。尽管用料和制作如此平常和简单，但火候、原料以及做饭的技巧各具千秋，一百户的馓饭就有一百种口味，高手做出的馓饭，吃起来依然可口。

就饭的佐菜，不仅说明家道的富裕和贫困，也展示家庭主妇的见识和烹饪的水平。富裕人家做馓饭时，酸菜除油炝外，还有炒菜、豆豉酱菜和油泼辣椒。其中酸菜和豆豉的水平往往有天壤之别。好的酸菜用不多的清油加上葱丝、蒜片一炝，老远就能闻见一股特殊的香味，吃起来也很醇脆。豆豉是大豆经筛选、浸泡蒸煮、发酵后再酌加食盐，辣椒和一些调味品而成的食品，如果再加肉丁、萝卜丁焙炒，就馓饭吃起来醇厚、味长。这需要一定的功夫和技巧，在农村仅有少数心灵手巧的家庭主妇才能做好。

上世纪六七十年代，天水农民在冬季大都喜欢做馓饭。饭熟后，男人们端一砂锅或瓷盆，背靠低矮的土墙，蹲着慢条斯理的吃着馓饭，显得十分惬意，十分从容和尽心，有一种自足自得的神态，不经历长期饥饿的人是无法体味其中的滋味。

如今，许多从乡下移居到城市里的人吃惯了山珍海味、油腻荤腥，有时候倒挺想吃几口正宗的搅团或者馓饭，图得就是个稀欠，改改口味。

馓饭铭 

撰文/广陵散

天寒地冻，大雪飞窗。空山鸟静，玉树琼枝。 新面苞谷，老屋土灶。铁锅下柴火，开水上均潵。长棍转圆圈，铁勺鼓劲搅。廊沿蹲着吃，下食菜…… 洋芋丝切细，红萝卜凉拌。酸菜热炝锅，虎皮油辣椒。 亲戚曰：“真格的香”

馓 饭

一朝出锅暖自流，半生犹记在炕头。

谁人解得真滋味，此物入口化乡愁。

   作者李晓东，男，1974年7月生，汉族，山西长治人，文学博士。2014年10月任《小说选刊》杂志社副主编，2016年3月挂职天水市委常委、副市长。2017年2月13日，李晓东在天水创作了散文《馓饭》，引发网友热议和好评。网友庶民留言说：在“天水馓饭”与“山西馓面撮”的对比中，让人品出了“同祖同源”的中华情怀。 

馓 饭

李晓东

天水和我老家山西长治，虽相距千余里，不少风俗习惯和饮食却相同相近。最典型的，一是浆水酸菜，二是馓饭。不过，这两样在我老家只是农家小食，现在仿佛农家也吃得少了。在天水，却是上至高档饭店，中至街巷小店，远至乡野农舍，甚至布满小资情调风格的时尚餐厅，都可见到它们的身影。周立波挖苦赵本山，说喝咖啡的和吃大蒜的坐不到一块，大有势不两立之势，天水的浆水馓饭却普世得多。

到天水工作以来，我越来越感觉到，天水是中国文化传承最正宗，保留最完整的地方，被命名为“华夏文明传承创新区”名至实归。至圣先师、大成至圣文宣王孔子的偶像是周公，“郁郁乎文哉，吾从周”，周公的偶像是尧舜，尧舜的偶像是伏羲，“百王之主，万帝之先”。春节的“年味”似乎真的越来越淡了，但在天水不然。天水过年，有三个高潮，除夕到大年初三，将先人灵位请回家，每顿饭供之，初三下午送到坟上，漫山遍野鞭炮齐鸣。第二个热点在初九，玉皇大帝生日，到被誉为“陇东南第一名观”的玉泉观烧头香。正月初九，称作“上九”，七月初九，为“中九”，九月初九，重九。正月十六，伏羲诞辰，大家都到伏羲庙朝拜人文始祖。伏羲一画开天，肇启中华文明，仰观天文，俯察地理，在天水卦台山分阴阳、创八卦。羲皇故里的天水人民，不仅在每年6月22号夏至日盛大公祭，平时也念念于心。正如这三大年俗，都与外来文化，包括已本土化很久的佛教无关，完全是土生土长的华夏文明传承。

   也许，正是这种坚定的信念情感，才让天水人从精神食粮到物质食粮，都如此民间化。习近平总书记要大家“看得见山，望得见水，记得住乡愁”，在天水，都实现了。两山夹一川，北山属于黄土高原，南山是秦岭余脉，站在街头，北望是北方，南望见南方。藉河从城中流过，不宽，水缓，有桥若干，车也过，人也过，岁月也过“逝者如斯夫，不舍昼夜”。而乡愁，就是浓浓的民俗，甜甜的馓饭。 我爱人女儿来天水过年，到的第二天，我就带她们去一家餐厅吃馓饭。女儿一口不吃，老婆大呼过瘾。盖因这正是我们记忆最深处的乡愁，甚至自己都忘记了。

   在我家乡，馓饭叫“馓面撮”，我觉得比“馓饭”更生动、准确。“撮”，不是“一小撮”的意思，也非指把垃圾撮起来，而是把稀的东西熬稠。如“撮浆糊”、“撮闷饭”。“馓面撮”，非常形象地把做馓饭的过程表达了出来。小时候，常常是晚饭，问妈妈“吃啥？”“馓面撮”。天水现在见的馓饭，是用细的玉米面粉做的，我记忆中的馓面撮，原料是较粗的玉米糁子——细玉米面舍不得做馓面撮，要握“疙瘩”。不是杭州面疙瘩，是用玉米面粉捏成十厘米长、三四厘米宽，半厘米厚的片片，下锅煮熟，是早饭的主食。玉米糁子粘性不足，不能做疙瘩，便熬了馓面撮。

   当时家里烧灶火，灶大，锅也大。我家用的，是一口香炉型的铁锅，时间长了，里外全黑色。爸爸在矿上工作，家里就妈妈和我们兄妹，饭量小，大约一人一碗。掀开黑的锅盖，小半锅水已经沸腾，热气直升到脸上。我们趴在炕头，看妈妈拿了一碗玉米糁，抖着碗，向这跳跃的热波浪里馓去。一边馓，一边用勺子搅。渐渐地，锅里的玉米糁越来越多，搅动也更快。我不知道用玉米面做馓饭需不需要搅，玉米糁较粗，不搅，就会结成块。

   之所以叫“馓面撮”，包含两道工序，一是“馓面”，二是“撮”。搅匀了，就用火熬。用煤气或电磁炉，火的大小可以调节，煤火控制主要通过两样东西，火柱、炭块。用火柱从上向下捅火，煤灰漏下，氧气增加，火苗红红地窜上来。如要火小点，就加块炭。炭发热量高，燃烧时间长，但不像纸张木片，见火就呼呼地着起来。一块炭下去，反而把火压住了。先抑后扬，很有些辩证味道。端起锅来，丢块炭进灶火，重新坐锅，盖好锅盖，慢慢等着“撮”。

但我们兄妹已等不及了，妈妈从灶火洞里，用铁夹子夹出几个焐得乌黑的土豆，放在炕沿上。土豆不大不小。太大，焐不全熟，太小，里外俱焦。待稍凉，掰开，热气缕缕。瓤子雪白，如沙。我最喜欢吃土豆皮，每每一嘴乌黑。

我小时候，孩子们用塑料碗很多，而且是先进、时尚的标志。用塑料碗，有两大优点，一是摔不破。“打碗”，一直是孩子们最普遍的“罪状”。二是隔热。现在看来，用塑料碗盛热饭，小资范的环保人士要“莫名惊诧”了。那时却实在感觉方便。一个绿色的塑料碗，我用了好几年。刚出锅的馓面撮，盛在绿色的碗里，却不敢“大快朵颐”，更不能狼吞虎咽，太烫。我们老家的馓面撮，比天水的馓饭略稀，太稠，玉米糁子容易结块。我爱人老家山西大同的馓饭就更稠，称作“拿糕”，可以整块从碗里倒出来，放在案板上切。

   稍凉一下，把筷子平过来，从边缘向中心，一圈圈收着吃。最可口的，是新磨的玉米糁馓面撮，甜丝丝的，真透出“良食”的味道。现在，在天水吃馓饭，讲究的配菜不少。必配的，首先当然是酸菜。一大盆墨绿的酸菜，和着浆水端上桌。切成半厘米宽的丝，薄而均匀。浆水里漂着鲜红的辣椒段，一看就食欲大开。我们小时候的酸菜可没这么豪华。馓面撮出锅，掀开浆水缸，挑出一大团酸菜来。原料来源庞杂，有苦菜、有灰灰菜、有白菜。有的没切，有的切得很“豪放”。讲究点的，用葱花辣椒炝一下，但那时油也珍贵，大多数时候，就放点盐——酸菜本来酸，醋也省了。我们小孩，不大吃酸菜，最大的奢侈是洒点白糖。天水馓饭的另一标配，是土豆丝。细细的土豆丝和红红的辣椒丝炒在一起，含羞带笑地端上桌来，和酸菜、馓饭构成了民间美食的吉祥三宝。虽然醋溜土豆丝是山西“第一名菜”，但吃馓面撮却还没这待遇，那要等到吃白面馒头时才有。白面馒头、小米粥、醋溜土豆丝，我们一边吃馓面撮，一边撮撮手脸，做着美食的梦。