秦州清真碎面

面条本是我国汉族的传统食品，也是我国最大众化的食品之一。根据史籍和考证，面条起源于东汉年间，历史极为久远。面条最早称为“索饼”、“煮饼”，南北朝时期称作“水引”、“不饦”。到了宋代，面条花样逐渐增多，并形成了各地不同的地力风味。明人蒋一葵在《长安客话》一书中记载：“索饼有蝴蝶面、水滑面、切面等十数种。”因刀切形状不同，又分为长面、旗花(菱形如旗)、面片(方形)等好多种。天水的回族同胞精工制作的精真碎面，即是对古代“旗花”形面条的继承和发展。

天水秦州回族同胞的清真碎面在我国洋洋大观的面条王国里，可说是独出心裁，另辟蹊径。

清真碎面的做法与其它面条的做法大致相同。不同处在于把面擀开后，不立即切，要晾成柔干状态，再切形。面要擀得又薄又匀，切得又细又匀，切成的菱形小片长约1厘米左右，形如雀舌，码在盘中，煞是美观。有人不称碎面，而称为“雀(天水人读雀为qiao)舌头”，即形象地寓碎面之形。清真碎面的臊子常讲究，先把炒制好的半生羊肉丁放进饭水中，用文火慢煮.等煮出香味来，再配入切成丁、粒与细条形的海带、榨菜、鸡蛋饼和虾皮等，烩煮成香味浓郁的臊子。食时，在煮好的碎面上浇淋上臊子，放上一撮香菜，调上醋、盐、油泼辣子、味精等，香气立即透鼻，食欲大增，既实惠又经济。居家吃清真碎面，不一碗碗盛出浇臊子食用，而是连锅揽臊，即天水人说的“连锅面”。这种食法味道更窜和、醇厚。

吃清真碎面时，因面切得非常碎小，配菜也随其形以细为佳，故多不用筷子，而用汤匙。吃面条用汤匙？这真有点中餐西吃了。很显然，这是穆民们把伊斯兰文化同汉文化结合的杰作。